Mobiliário e Equipamento de cozinha para o seu restaurante

Cada um dos produtos que entregues pelos seus fornecedores deve ser armazenado corretamente. Em geral, qualquer produto armazenado pode ser atribuído a uma de três categorias: artigos de despensa, artigos refrigerados e artigos congelados. Dentro destas categorias, podem existir diferentes subcategorias para vários ingredientes, tais como requisitos específicos de temperatura, luz ou humidade.

Para além do fornecimento de alimentos, os utensílios e produtos utilizados na cozinha também devem ser armazenados. É fundamental ter em conta as capacidades do seu restaurante antes de adquirir qualquer equipamento de armazenamento, entendendo-se por "capacidades" tanto as disponíveis nos espaços como as necessárias para as suas exigências de armazenamento. Lembre-se que só poderá começar a pensar em mobilar e equipar a sua cozinha depois de ter escolhido uma disposição.

Os artigos de despensa, ou seja, os alimentos que não necessitam ser refrigerados ou congelados, devem ter uma área de armazenamento designada.

Em primeiro lugar, deve equipar esta área com prateleiras de cozinha duradouras e de alta qualidade, mesmo que isso implique um grande investimento. As prateleiras de cozinha podem ser feitas de uma variedade de materiais, por isso procure aqueles que se adequam ao estilo geral do seu negócio e orçamento, garantindo que as prateleiras são práticas e resistentes.

Se pretender mudar os itens de arrumação de vez em quando para facilitar o acesso, recomendamos que invista também em prateleiras móveis com rodas na parte inferior. Organize-as com caixotes de arrumação que assentem sobre as mesmas, pois não é aconselhável ter todos os alimentos soltos nas prateleiras de forma desorganizada. Existem diferentes tipos de caixas para diferentes grupos de alimentos a fim de evitar a deterioração prematura. A fruta e os legumes devem ser guardados em recipientes especiais para os manter frescos. Os frascos pequenos são utilizados para guardar produtos como especiarias em pequenas quantidades. As caixas herméticas médias e grandes são ideais para guardar produtos secos, como arroz ou farinha.

Pode utilizar caixas de armazenamento transparentes, que lhe permitem ver rapidamente o conteúdo do recipiente, ou caixas de armazenamento metálicas, que devem ser devidamente rotuladas. Tente organizar todos os recipientes de forma sistemática, tendo em conta a importância do produto e a frequência de utilização. 

Qualquer alimento perecível necessita de ser refrigerado ou congelado para se manter fresco e evitar a sua deterioração prematura. Existem duas opções para este tipo de armazenamento:

• Frigoríficos/congeladores, que são unidades típicas com uma ou duas portas.
• Frigoríficos/congeladores de mesa, que são câmaras independentes com temperatura controlada.

Dependendo do tamanho da sua cozinha e do número de alimentos que precisa de refrigerar ou congelar, escolha a opção que melhor se adapta ao seu restaurante.

Além disso, pode fazer sentido possuir uma máquina de fazer gelo, especialmente para bebidas frias, que pode ser integrada na unidade de congelação. 

3.1 Aparelhos para a preparação dos ingredientes

Para preparar qualquer ingrediente, vai precisar de superfícies de corte. Recomendamos que utilize tábuas de corte de aço inoxidável e de plástico, em vez de madeira, porque duram mais tempo e são fáceis de limpar. As facas profissionais de diferentes tamanhos e estilos, bem como ferramenta para afiar, são também essenciais. O nosso conselho é que não tente economizar muito ao comprá-las, mas opte por produtos de alta qualidade. Por outro lado, vai precisar de taças e recipientes para preparar qualquer alimento e, neste caso, são preferíveis os materiais de aço inoxidável ou de plástico.

Se possui um restaurante maior e precisa de preparar grandes quantidades de alimentos ao mesmo tempo, considere comprar uma fatiadora ou cortador profissional, que fará o trabalho por si. Isto também pode ser importante se planeia servir carnes, queijos ou vegetais cortados em fatias finas. Outros utensílios de preparação de alimentos que poderá necessitar incluem batedeiras de cozinha, um um almofariz e pilão, raladores, descascadores, copos e colheres de medida, uma balança elétrica e um amaciador de carne. No entanto, consulte o chefe de cozinha, o especialista em utensílios de cozinha, que lhe dirá quais os produtos necessários para a preparação de qualquer prato da sua ementa.

3.2 Utensílios para cozinhar

Os dois aparelhos mais importantes e necessários para cozinhar num restaurante são um forno e um fogão, e provavelmente irá precisar de vários, bem como de placas de fogão.

Um forno convencional deve ser um elemento-chave em qualquer cozinha de restaurante, enquanto um forno de convecção pode ser necessário para a preparação de produtos de padaria e para o processo de assar e tostar alimentos. Se oferecer pizza no menu, certifique-se de que a sua cozinha está equipada com um forno de pizza. Existem dois tipos de fornos: a gás e elétrico. Pode fazer sentido dispor dos dois modelos na sua cozinha, uma vez que estes apresentam vantagens e desvantagens individuais. Como sempre, o nosso conselho é que consulte o seu cozinheiro acerca das suas necessidades e desejos relativamente ao fogão. Um ou vários exaustores, são também importantes, na extração de fumos produzidos durante a cozedura.

Outros aparelhos que podem ser necessários na cozinha são os fornos a vapor, as máquinas de sous-vide, os fumadores e um grelhador. Um aparelho comum encontrado em muitas cozinhas de grandes restaurantes são os processadores de alimentos, que podem preparar muitos componentes da comida por si, depois de todos os ingredientes terem sido adicionados. Os utensílios necessários para cozinhar são tachos e panelas de diferentes tamanhos e estilos, colheres e espátulas de cozinha, conchas, termómetros, escovas e pinças.

Além de mobilar e equipar a sua cozinha, é também necessário organizar o espaço de refeições do seu restaurante.

As peças de mobiliário indispensáveis em qualquer espaço de refeições incluem, mesas, cadeiras e cadeiras para bebés e crianças. Também vai precisar de artigos de serviço de mesa, tais como: pratos e tigelas; copos de vinho, água e de cerveja; talheres; acessórios de mesa como saleiros e pimenteiros, canecas, vasos e velas; e, finalmente têxteis, que incluem guardanapos de pano e toalhas de mesa.

Neste caso é também recomendável consultar o seu pessoal da cozinha, especialmente o chefe de cozinha, para saber quais os produtos que melhor se adequam aos pratos do menu.

Para garantir o bom funcionamento do seu restaurante, é aconselhável utilizar equipamentos eletrónicos.

Na cozinha industrial do restaurante, recomendamos a utilização de um ecrã de cozinha, que esteja conectado a um computador ou tablet na sala de refeições. A equipa de serviço de mesa recolhe os pedidos dos clientes e estes são automaticamente apresentados no ecrã da cozinha. Desta forma, os funcionários da cozinha podem preparar os pedidos recebidos de forma organizada e eficiente. O papel é eliminado, o que é benéfico para o ambiente, e são evitados problemas de comunicação entre os funcionários de serviço de mesa e os da cozinha.

Além disso, a existência de uma caixa registadora eletrónica é algo vantajoso para contabilizar todas as transações e separar as faturas das mesas a pedido dos clientes.

Finalmente, é essencial oferecer métodos de pagamento que não envolvam dinheiro e, por conseguinte, dispor de um leitor de cartões, de preferência móvel.