PLANEAR E EQUIPAR UMA COZINHA DE RESTAURANTE

Kitchen Planning and Restaurant Equipment

A cozinha é o local onde a magia acontece, especialmente num restaurante. Mesmo que os seus clientes não a vejam, é tão, se não mais importante, do que o espaço de refeições. Analisemos como pode planear eficazmente o espaço da sua cozinha para garantir uma experiência única aos seus clientes.

Design da cozinha: Compreender as necessidades

1. DETERMINE AS NECESSIDADES E POSSIBILIDADES DA SUA COZINHA

Para criar a cozinha perfeita, com uma disposição ideal e todo o equipamento necessário, deve começar por identificar as necessidades específicas do seu estabelecimento, consoante o tipo de negócio, a ementa, o horário de funcionamento e o serviço que pretende oferecer. Além disso, é importante considerar as possibilidades do seu espaço e o que pode fazer com o mesmo. Pense cuidadosamente no equipamento disponível e nas normas de higiene e segurança alimentar.

Restaurant menu and kitchen requirements

1.1 Elaboração da ementa

Previamente à elaboração de um plano de cozinha, reúna os requisitos específicos da sua ementa ou menu e o conceito de serviço que pretende utilizar. Para o fazer, é aconselhável consultar o seu chefe de cozinha para determinar os processos e ingredientes necessários para criar os pratos da ementa. Elabore uma lista de todos os alimentos e dos passos necessários para os preparar. As seguintes perguntas podem ajudá-lo no planeamento:

  • Quanto espaço de armazenamento é necessário e quais os diferentes tipos de armazenamento (congelador, frigoríficos a diferentes temperaturas, despensa, etc.)?
  • Quantos fogões e fornos são necessários?
  • Quanto espaço é necessário para a preparação dos alimentos?
  • É necessário equipamento especial?

Depois de calculadas todas as necessidades relacionadas com a confeção dos alimentos, é também importante considerar as necessidades de serviço. É essencial adaptar a cozinha de forma a assegurar um bom serviço aos seus clientes em qualquer altura. As perguntas que mais o ajudarão neste sentido são:

  • Quantos clientes necessita servir na sua capacidade máxima?
  • Quantos empregados de mesa vai contratar?
  • Necessita de uma zona de preparação de alimentos para take-away?

Todos estes fatores devem ser devidamente avaliados antes de começar a planear a sua cozinha.

Planning your restaurant space

1.2 Avaliar as possibilidades do seu restaurante

A segunda etapa para determinar as possibilidades da sua cozinha consiste em avaliar o espaço que o seu restaurante possui. Como regra geral, o rácio ideal entre espaço para refeições e espaço para cozinha é de 60 para 40. No entanto, poderá ter de adaptar este rácio se possuir um restaurante muito pequeno ou um restaurante muito grande.

Após avaliar o tamanho real que a sua cozinha pode ocupar, é altura de analisar as possibilidades de colocação de vários equipamentos. A localização das tomadas elétricas, o abastecimento de água, as saídas de ar e as janelas determinarão a disposição interior da sua cozinha.

Recomendamos que visualize todos estes aspetos numa planta exata do espaço do seu restaurante. Desta forma, evitará surpresas desagradáveis e poderá começar a comprar artigos e a consultar técnicos.

Hygiene regulations for restaurants

1.3 Respeitar as normas sanitárias e de higiene

Para além das necessidades e possibilidades do espaço real do seu restaurante, é fundamental que seja possível cumprir as normas sanitárias e de higiene em vigor. Para o garantir, deve ter em conta o seguinte:

  • O seu restaurante deve ter disponível de várias unidades de armazenamento com requisitos específicos de temperatura, humidade e luz. Isto é importante para que possa armazenar os alimentos de forma segura, sem risco de deterioração dos mesmos ou de desenvolvimento de bactérias ou fungos;
  • O design da cozinha deve permitir a limpeza e a desinfeção completas de todas as áreas. Os materiais da cozinha, neste caso, são essenciais; por exemplo, recomenda-se que os tampos de trabalho sejam em aço inoxidável e que o chão tenha algum tipo de superfície antiderrapante;
  • Deve assegurar um fluxo e uma circulação de ar constantes;
  • Todos os artigos utilizados na preparação de alimentos devem ser armazenados e limpos de uma forma específica;
  • Os resíduos alimentares devem ser eliminados de forma adequada.
Secções de uma cozinha industrial

2. IDENTIFICAR AS DIFERENTES SECÇÕES DA SUA COZINHA

Depois de determinar as necessidades e as possibilidades da sua cozinha, comece por identificar as diferentes secções que esta deve conter. Em geral, existem sete elementos básicos essenciais em qualquer cozinha industrial bem concebida e funcional. Apresentamos-lhe todos os passos, desde a entrega dos ingredientes até ao retorno, à sua cozinha, dos pratos vazios (esperemos), depois de as refeições terem satisfeito os seus clientes.

Sections of a Commercial Kitchen

2.1 Entrega

Primeiramente, necessita de dispor de um espaço para receber os ingredientes dos seus fornecedores. Para isso, certifique-se de que existe um espaço de carga no exterior do restaurante, onde os carros e camiões de entrega podem estacionar. Idealmente, este espaço deve estar diretamente ligado à cozinha através de uma porta, para evitar incomodar os clientes com processos de entrega. Embora a área de carga não esteja diretamente ligada à cozinha, é importante que esteja próxima da cozinha e que se desperdice pouco tempo no armazenamento adequado dos produtos acabados de entregar, especialmente em dias quentes de verão, de modo a reduzir a deterioração dos ingredientes.

2.2 Armazenamento

Todos os produtos entregues devem ser armazenados de forma adequada e segura em espaços de armazenamento designados. Além disso, é necessário um espaço para arrumar os utensílios de cozinha, talheres e produtos de limpeza, pelo que os armários específicos são muito úteis. De forma geral, é fundamental conhecer o sistema de armazenamento por dentro e por fora, para que tanto você como os seus funcionários tenham conhecimento onde os produtos estão guardados.

2.3 Preparação de alimentos

O terceiro passo para projetar uma cozinha funcional passa por garantir que esta inclua várias áreas de preparação de alimentos, ou seja, para picar e cortar diferentes ingredientes, para lavar legumes, para cortar pedaços de carne.... Assim, é essencial separar corretamente as zonas de preparação dos diferentes tipos de alimentos. Por exemplo, nunca prepare carne e legumes na mesma tábua de cortar ou na mesma bancada, ou alimentos sem lacticínios ou frutos secos onde possam entrar em contacto com estes alergénios. Isto é especialmente importante se o estabelecimento servir refeições veganas ou vegetarianas, se oferecer cozinha halal ou kosher ou se tiver produtos sem alergénios no menu.
Além disso, certifique-se de que as áreas de preparação de alimentos estão próximas dos espaços de armazenamento de produtos perecíveis. Desta forma, encurta distâncias e mantém os produtos refrigerados ou congelados tão frescos quanto possível. Por outro lado, nunca lave legumes, carnes, frutas e outros ingredientes no mesmo lava-louça que a louça suja, para evitar condições anti-higiénicas ou contaminação.

2.4 Cozinhar

O passo seguinte é o que a maioria das pessoas consideraria o elemento-chave de um restaurante: cozinhar os alimentos. A área de confeção é onde a ação ocorre: ferver, estufar, grelhar, assar, fritar, etc. Para garantir que o processo de cozedura decorre da melhor forma possível, é essencial dispor de um espaço que permita acolher grandes volumes de alimentos. A possibilidade de cozinhar grandes porções ao mesmo tempo beneficia a eficiência e a satisfação geral do cliente.
Na makro, recomendamos-lhe também a instalação de um sistema digital de pedidos de cozinha. Desta forma, qualquer comida que seja pedida na sala de refeições do restaurante e posteriormente introduzida num computador ou tablet pelo pessoal de serviço aparecerá automaticamente na cozinha de forma digital. Todas os funcionários da cozinha poderão ter em conta os pedidos e iniciar o processo de preparação dos pratos. Isto reduzirá o stress dos funcionários no processamento dos pedidos.

2.5 Serviço

Antes dos funcionários poderem servir a comida aos clientes, esta tem de ser empratada, organizada por mesas e mantida quente até ser recolhida. Por conseguinte, a sua cozinha deve dispor de uma zona específica para o efeito, idealmente equipada com lâmpadas de calor e próxima da zona de refeições do restaurante.

2.6 Retorno e limpeza da louça

Por fim, deve considerar o que acontece quando os pratos são devolvidos à cozinha, pelo que é necessário um local para guardar os pratos sujos e eliminar eficazmente os restos de comida. Para limpar a louça suja e a própria cozinha, precisa de máquinas de lavar louça profissionais, lavatórios de cozinha grandes e estantes de secagem espaçosas.
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3. Encontrar a disposição perfeita para a sua cozinha

Agora que já conhece os requisitos a que a sua cozinha deve obedecer, é altura de pensar na disposição da cozinha. Como é que enquadra todos os diferentes elementos necessários na sua cozinha e que relação devem ter uns com os outros? Estes são alguns dos esquemas de cozinha mais comuns.

Choosing the Type of Kitchen Layout

3.1 Disposição em linha de montagem/produção

Esta disposição segue os passos anteriormente referidos de uma cozinha que funciona corretamente. Todas as secções estão dispostas de forma a permitir avançar através das várias etapas envolvidas na preparação do prato. Esta disposição é ótima para garantir um fluxo contínuo de ingredientes, permitindo que todo o pessoal de cozinha permaneça no seu respetivo posto.

3.2 Disposição em ilha

Nesta disposição, a secção de cozinha é o centro das atenções. Está localizada na parte central sob a forma de uma ilha e as restantes secções estão localizadas nos lados da cozinha, viradas para as paredes. A vantagem desta disposição é o facto de o chefe poder supervisionar bem todos os processos e comunicar facilmente com os diversos funcionários da cozinha.

3.3 Disposição por zonas

Como o nome sugere, a cozinha está dividida em zonas diferentes consoante cada etapa de preparação dos pratos ou em zonas diferentes para a preparação de diferentes tipos de refeições. Com esta disposição, os funcionários da cozinha podem ser distribuídos de acordo com a sua área de especialização. Além disso, possibilita a preparação de muitos pratos ao mesmo tempo.

3.4 Disposição na cozinha

Aqui, todos os postos e equipamentos de cozinha estão localizados ao longo do perímetro da cozinha. A vantagem desta disposição pode ser o facto de haver espaço para se movimentar no centro da cozinha.

3.5 Disposição aberta

Uma disposição aberta não descreve exatamente a disposição da cozinha em si, mas sim a disposição de todo o restaurante e a forma como a área de refeições e a cozinha estão alinhadas umas relativamente às outras. Numa disposição aberta, a cozinha e a área de refeições não incluem uma parede entre elas, podendo mesmo haver uma divisória de vidro. No entanto, possibilita aos comensais visualizar o interior da cozinha, o que pro vezes se torna atrativo e vantajoso, pois permite transparência na preparação dos alimentos em geral.

Em suma, escolha uma disposição que lhe permita atingir os objetivos definidos para o seu restaurante e tente tirar o máximo partido do espaço da sua cozinha.
Compra de utensílios e equipamentos de cozinha

4. Conclusão – EQUIPAR UMA COZINHA

How to equip your restaurant kitchen

A nossa recomendação é que tente utilizar, equipamentos e mobiliário já existente no espaço - se o seu restaurante já teve essa função no passado - e elabore uma lista de todo o equipamento de que vai precisar. Além disso, não se esqueça de pesquisar os potenciais fabricantes quanto à qualidade dos seus produtos. Na makro, também recomendamos que compre equipamento a granel de forma a economizar nos custos.

Assim que souber o que precisa para montar o seu restaurante e os valores que pretende que a sua marca projete, nada o impedirá de conceber a sua cozinha perfeita.

Perguntas Frequentes

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