Lavagante

Da pesca até si, percorra connosco uma viagem numa visão 360º sobre o lavagante. Com uma carne firme, ligeiramente adocicada e com um travo a nozes é sinónimo de luxo e indulgência em todo o mundo. Estrela em inúmeras receitas é também um dos produtos em destaque no nosso Catálogo Especial Verão.

Sobre o lavagante

Na makro encontra à sua disposição duas espécies com origens diferentes, a europeia e a americana, que se distinguem principalmente pela cor.

Características físicas

Com 8 pares de patas e o corpo coberto por uma carapaça, o lavagante pertence à família dos crustáceos. Apesar de semelhante à lagosta, o lavagante distingue-se desta pelas suas antenas mais curtas e por o primeiro par de patas transformado em grandes pinças, uma mais pequena com a função de esmagar e outra maior com a função de cortar.

Europeu ou Americano?

As espécies tem características diferentes, o lavagante americano apresenta uma cor castanha-avermelhada, enquanto a espécie europeia se caracteriza pelos tons de azul. A cauda um pouco mais larga do lavagante americano, bem como as pinças de grandes dimensões, tornam possível a distinção entre ambas as espécies.

O nosso lavagante

A makro Portugal trabalha apenas com lavagante de qualidade premium ou A-Grade. Esta escolha em conjunto com toda a logística associada, permite que ao momento trabalhemos com níveis de mortalidade próximos de zero na chegada à plataforma. Assim, contribuímos para evitar desperdício alimentar e garantimos um produto de excelência aos nossos clientes.

Do mar até ao prato

Agora que já conseguimos distinguir as espécies, seguimos até ao Norte da América, Cape Cod e Maine, e vamos conhecer mais sobre a forma como obtemos este marisco e como ele chega vivo às cozinhas dos nossos clientes.

Captura

A captura realiza-se principalmente ao largo da costa da América do Norte, desde a província canadiana de Labrador, no Norte, até ao estado norte-americano da Carolina do Norte, no Sul, entre os meses de março e julho, e também setembro. A pesca é feita em águas costeiras, sobretudo frias, e o método de captura utilizado é através de armadilhas, lançadas ao fundo do mar, sinalizadas por boias.

Importante: Aquando da captura de exemplares de animais em desenvolvimento ou em fase de reprodução, os mesmos são de imediato devolvidos ao mar. Saiba ainda que o ciclo de desova nesta espécie ocorre a cada 2 anos.

Embalamento

O embalamento tem impacto direto na qualidade do produto e é um processo fundamental para a redução de eventual mortalidade e consequente desperdício alimentar. O processo inicia com a avaliação dos sinais vitais e calibração do animal e o mesmo é mantido em tanques com água com temperaturas abaixo dos 2º até ao momento do embalamento. Posteriormente, o produto é colocado vivo, em caixas preparadas para exportação, individualmente em alvéolos, com as pinças viradas para cima e mantidos com a temperatura e a humidade corretas e necessária para a viagem.

Certificação

Na chegada à plataforma, o nosso departamento de qualidade executa nova avaliação que segue as regras definidas internacionalmente e especificamente para este produto:

Etiqueta
Temperatura
Peso das caixas
Confirmação de calibres
Qualidade e firmeza da carapaça

Desta forma, garantimos que o produto que chega até si é de qualidade.

Lavagante e outro marisco em bancada com gelo

Chegada à loja

Uma vez chegados às lojas, os cuidados na manipulação são de extrema importância para evitar a mortalidade e todas as consequências negativas que daí advêm. Por isso, torna-se fundamental assegurar de imediato a colocação do animal no seu ambiente natural, dentro de água, garantindo que a temperatura e os parâmetros de qualidade definidos são cumpridos.

Dicas de Rentabilidade

A pensar no seu negócio

Numa receita com ingredientes mais caros, como é o caso do lavagante, é muito importante identificar bem o custo total da receita (incluindo o rendimento dos produtos por efeitos de descasque, cozedura, etc) e calcular o preço de venda de modo a garantir uma margem de contribuição adequada ao seu negócio.

Do ponto de vista da rentabilidade, é útil envolver na receita ingredientes que ajudem a baixar o custo médio por ingrediente, como é o caso de mariscos e peixes menos nobres ou populares, bem como vegetais e ou hidratos (massa, arroz) - exemplo (arroz de lavagante).

Há também muitos restaurantes que optam por ter o prato sob encomenda, de modo a não ter desperdícios e garantir que só se prepara aquilo que efetivamente vai vender, ou quem apenas venda a dose dupla para garantir que todo o produto é utilizado.

Sugestão de receita

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