CHEF MICHELE MARQUES
Mercearia do Gadanha
Corações de galinha glaceados com molho agridoce,
puré de couve-flor assada, pickles e farofa de pão Gadanha
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4 a 6 doses
Corações de galinha
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Molho agridoce
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Pickles de couve-flor
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Farofa de pão Gadanha
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- 700 g de corações de galinha, limpos
- Flor de sal q.b.
- 1 colher de sopa de sumo de limão
- Togarashi q.b.
- Coentros frescos
- 1 lima, em gomos
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- 500 g de asas de frango
- 300 g de ossos de carne
- 100 g de aparas de carne, se disponível
- ½ cenoura
- ½ cebola
- ½ talo de aipo
- 1 c. de sopa de tomate frito
- 100 ml de vinho tinto
- 1 folha de louro
- 1 ramo de tomilho
- 2 dentes de alho
- 1 c. de sopa de massa de pimentão
- 1 c. de sopa de molho inglês
- 2 c. de sopa de molho de soja
- 4 c. de sopa de sweet chili
- 20 g de manteiga
- Puré de couve-flor assada
- 500 g de couve-flor
- ½ cebola
- 1 dente de alho
- 1 c. de sopa de azeite
- 80 ml de natas
- 30 g de manteiga
- Sal q.b.
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- 150 g de couve-flor em floretes pequenos
- 100 ml de água
- 100 ml de vinagre de vinho branco
- 25 g de açúcar
- 5 g de sal
- 1 c. de chá de mostarda em grão
- 1 folha pequena de louro
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- 120 g de pão Gadanha ou pão rústico
- 2 c. de sopa de azeite
- 1 dente de alho
- 2 c. de sopa de cebola frita crocante
- Flor de sal q.b.
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Na preparação, manter as temperaturas como 220 °C e 200 °C.
Preparação
1. Molho agridoce
Assar as asas, os ossos e as aparas a 220 ºC até ficarem bem caramelizados. Juntar a cebola, cenoura, aipo e tomate e assar mais alguns minutos. Transferir tudo para um tacho, cobrir com água, juntar louro e tomilho e deixar reduzir lentamente até obter um caldo concentrado. Coar.
À parte, refogar o alho com a massa de pimentão. Juntar o molho inglês, soja e sweet chilli. Adicionar cerca de 250 ml do caldo reduzido e deixar reduzir até obter um molho brilhante e ligeiramente espesso. Finalizar com manteiga e ajustar o equilíbrio agridoce.
2. Puré
Assar a couve-flor a 200 ºC até ficar macia e ligeiramente tostada. Refogar a cebola e o alho no azeite, juntar a couve-flor e triturar muito bem com as natas e a manteiga. Temperar e, para um resultado mais fino, passar por peneira.
3. Pickles
Ferver a água com o vinagre, açúcar, sal, mostarda e louro. Verter ainda quente sobre os floretes de couve-flor. Deixar arrefecer.
4. Farofa
Cortar ou desfazer o pão e fritar no azeite até ficar bem dourado e crocante. Escorrer e triturar grosseiramente. Misturar com o alho previamente frito e a cebola crocante. Ajustar com flor de sal.
5. Corações
Temperar os corações com sal e grelhar em brasa forte, deixando-os bem caramelizados por fora mas ainda suculentos. Passar imediatamente pelo molho agridoce quente e finalizar com um pouco de sumo de limão.
Empratamento
Para empratar, colocar o puré de couve-flor assada na base, os corações glaceados por cima e terminar com os pickles, farofa de pão, coentros e togarashi. Servir com um gomo de lima.
CHEF TIAGO BONITO
Éon
Kafta de Borrego, húmus de grão-de-bico, iogurte grego e ervas aromáticas
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10 doses
Ingredientes
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- 800 g perna de borrego picada
- 50 g chalota
- 50 g cenoura
- 30 g aipo rama
- 50 g alho francês
- 15 g alho
- 10 g hortelã
- 5 g cominhos moídos
- 5 g paprika fumada
- 75 ml azeite virgem
- 15 g mostarda
- 5 g sementes sésamo
- 10 g palitos de espetada
- 500 g grão-de-bico cozido
- 150 g limão
- 15 g tahine
- 50 g cebola roxa
- 50 g bola de funcho
- 50 g maçã Granny Smith
- 125 g iogurte grego
- 5 g coentros
- 10 g cebolinho
- 2 g harissa
- Flor de sal q.b.
- Sal q.b.
- Pimenta preta q.b.
- Tabasco q.b.
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Preparação
1. Kafta de borrego
Picar chalota, aipo, alho e cenoura pode ser ate picado juntamente na picadora da carne.
Misturar a carne de borrego com os legumes picados e temperar com harissa, cominhos moídos, sal, paprika, pimenta, hortelã picada, mostarda e raspa de limão.
Pesar em bolas de 100gr cada e enrolar em forma de rolo e espetar no palito.
2. Húmus de grão de bico
Triturar o grão-de-bico com azeite, sumo de limão, pasta de tahine, cominhos, sal e pimenta. Juntar cebola roxa picada, sementes sésamo tostadas, zestes de limão e paprika.
3. Salada de funcho e maçã
Laminar o funcho em laminas finas e colocar em água e gelo, laminar a maça em juliana, escorrer bem o funcho e misturar com a maça, iogurte, sumo limão, pimenta, cebolinho picado, hortelã picada, sal e mostarda.
4. Grelhar
Grelhar o katfa de forma a ficar medio mal.
Empratamento
No centro do prato colocar os húmus, a espetada no centro e ao lado a salada de maçã.
CHEF ZÉ PAULO ROCHA
O Velho Eurico
Sandes de atum
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2 doses
Sandes de atum
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Maionese
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Gema confit
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Gel de tomate
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Vinagrete de alface
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- 160 g pão shokupan
- 100 g atum fumado desfiado
- 100 g maionese de atum
- 2 ovos cozidos picados
- 20 g pickles picados
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- 1 gema
- 2 g mostarda
- 10 ml vinagre de arroz
- 2,5 ml vinagre de sidra
- 1,5 ml sumo de limão
- 1 g pickle brine
- 1 un. anchova
- 2 un. alcaparras
- 65 g óleo
- 6 g água
- 13 g atum em conserva
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- 2 un. gema
- 5 g manteiga
- Nori q.b.
- Pimenta preta q.b.
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- 2 un. tomate
- 2 g sal
- Orégãos q.b.
- 0,5 g agar
- 10 ml vinagre branco
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- 10 g alface
- 2 g chalota
- 2 g água gelada
- 2 g vinagre
- 0,05 g ácido ascórbico
- 10 g azeite
- 10 g óleo de verde de ervas
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Preparação
1. Sandes de atum
Envolver todos os ingredientes.
Rechear as fatias de pão.
Panar bordas com “areia”.
2. Maionese
Envolver todos os ingredientes num copo.
Colocar a varinha mágica no fundo do copo.
Utilizar a velocidade minima e ir emulsionando todos os ingredientes de baixo para cima.
3. Gema confit
Colocar ingredientes no saco a vácuo e cozinhar em sous vide a 65ºC/30min.
Reservar no frio antes de servir.
4. Gel de tomate
Triturar tomate + sal + oregãos + vinagre.
Congelar.
Descongelar com uma touca ou papel absorvente de um dia para o outro no frigorifico.
Colocar a água de tomate num tacho com agar.
Ferver por dois minutos e levar ao frio.
Triturar quando estiver solidificado.
5. Vinagrete de alface
Misturar alface com vinagre + azeite chalota e sal e deixar repousar 5min.
Triturar todos os ingredientes até obter uma vinagrete.
Empratamento
Servir com o gel de tomate e com o vinagrete de alface.
Comer!
