Frigideiras basculantes: em grande estilo

Quando grandes quantidades de alimentos têm de ser preparadas, as frigideiras convencionais não são suficientes para cumprir com a sua parte na cozinha. Na restauração, onde também é necessário e comum lidar com grandes quantidades, são assim utilizadas frigideiras basculantes. Quer em ambiente de restaurante, quer em cozinhas profissionais de cantinas, de hotelaria ou de serviços de catering, as frigideiras basculantes são uma valiosa ajuda para qualquer cozinheiro profissional. Saiba mais sobre a utilização destes equipamentos no nosso guia.

1. O que é uma frigideira basculante?

O design e o tamanho das frigideiras basculantes têm pouco em comum com as frigideiras normais. Mas ambas foram concebidas para fritar os alimentos. Todavia, as frigideiras basculantes são grandes equipamentos técnicos utilizados, sobretudo em cozinhas profissionais da restauração, na preparação de grandes quantidades de comida.

Por conseguinte, dispõem de uma grande capacidade que supera, nitidamente, a da frigideira normal. As frigideiras basculantes da restauração são equipamentos que assentam no chão. Além disso, existe a distinção entre a operação manual ou motorizada da superfície de fritar basculante. Na secção seguinte, saiba mais sobre os diferentes modelos e funcionamento das frigideiras basculantes.

2. Como funciona uma frigideira basculante?

Para cada restaurante existe um equipamento que se adequa mais com os requisitos necessários. A capacidade das superfícies de fritar das frigideiras basculantes situa-se entre os 30 e os 120 litros.

A superfície de fritar, dependendo do modelo, pode ser inclinada manualmente ou através de um mecanismo motor. Esta função foi também concebida para coar óleos e outros líquidos. No entanto, a verdadeira finalidade é coar os alimentos com molho como, por ex., a bolonhesa ou até o gulache.

A superfície de fritar possui também painéis laterais que permitem adicionar óleos e molhos sem que estes escorram para fora da área pretendida. As frigideiras basculantes dispõem de uma tampa para que possa cozer ou estufar os alimentos. Em caso de necessidade, basta baixar a tampa.

Alguns equipamentos incluem uma ligação para abastecimento de água. Além disso, muitos equipamentos estão normalizados de modo a possibilitarem a fácil colocação de um recipiente GN ao lado de outro, quando pretender criar uma divisão adicional na superfície de fritar.

Em seguida, no nosso guia, descrevemos o mecanismo basculante de forma um pouco mais específica.

2.1 O mecanismo basculante

A função mais importante de uma frigideira basculante, como o próprio nome indica, é a função basculante ou de inclinar. Os óleos e outros restos são assim ligeiramente inclinados na superfície de fritar. Por conseguinte, os líquidos da superfície de fritar não são inadvertidamente queimados quando aquecidos durante muito tempo.

A inclinação pode ser realizada manualmente, levantando a superfície de fritar com as mãos ou em alternativa, rodando uma manivela ou roda. Outra solução, a inclinação é realizada com a ajuda de um motor de acionamento elétrico, premindo um botão.

Os modelos mais acessíveis são de inclinação manualmente. Sendo possíveis ângulos de inclinação até 80°. Os modelos um pouco mais caros disponibilizam uma função basculante elétrica que posiciona a superfície de fritar no ângulo pretendido sem nenhum esforço. Isto significa que em caso de equipamentos maiores, não necessita de levantar manualmente a pesada superfície de fritar.

Dica para a primeira utilização: antes da primeira utilização, certifique-se de que o equipamento foi corretamente instalado. Deve começar por limpar a sua frigideira basculante, uma vez que poderá haver, na superfície, resíduos de pó industrial ou outros restos. Após a limpeza, pode aquecer a superfície de fritar com óleo para efetuar um primeiro teste.

3. Frigideiras basculantes elétricas ou a gás?

As frigideiras basculantes elétricas dispõem de radiadores elétricos que são instalados por baixo da superfície do recipiente. Uma frigideira basculante a gás pode igualmente ter um funcionamento intenso. Neste caso, a vantagem é do equipamento aguentar melhor o funcionamento contínuo. O gás atinge mais rapidamente a temperatura ideal para cozinhar.

No entanto, a regulação da temperatura é mais fácil no caso das frigideiras basculantes elétricas.

Considere as possibilidades na sua cozinha, ao escolher uma variante. Os equipamentos a gás precisam de uma ligação ao gás e de medidas de segurança adicionais. O modo de funcionamento é praticamente igual. Quer sejam a gás, ou elétricos, os equipamentos do mesmo fabricante dispõem, frequentemente, das mesmas funções.

No que respeita a energia, os equipamentos a gás são mais eficientes em termos energéticos do que os elétricos. Ainda assim, o consumo energético das duas variantes é elevado, uma vez que há dissipação de muito calor proveniente da grande superfície aberta e exposta. No entanto, o gás é mais barato do que a eletricidade, portanto mais conveniente e económico.

4. Material das frigideiras basculantes

As frigideiras basculantes são feitas de ferro fundido e aço inox. As respetivas vantagens e desvantagens são esclarecidas em seguida.

4.1 Frigideiras basculantes: ferro fundido

O ferro fundido tem vantagens específicas, pois é um bom condutor térmico e também é extremamente robusto. Permite cortar alimentos na frigideira e o uso de outros utensílios de cozinha, pois não comprometem a superfície resistente.

Antes da primeira utilização, deve queimar a superfície para obter um revestimento antiaderente. Ao queimar, surge uma pátina que garante este efeito. Ao limpar, basta enxaguar a superfície com água quente.

4.2 Frigideiras basculantes: aço inoxidável

No caso do aço inoxidável, a limpeza fácil é uma clara vantagem, uma vez que também podem ser utilizados produtos de limpeza. O material é ainda suficientemente robusto para suportar uma utilização intensa da indústria da restauração.

Ao fritar, tem de estar atento à temperatura. O aço inox exige uma concentração especial, uma vez que somente à temperatura certa é que se evita que os alimentos peguem no fundo.

5. Tamanhos das frigideiras basculantes

Dependendo do tamanho do equipamento, a superfície tem um volume entre 30 e 120 litros. Depende do tipo de cozinha da restauração para a qual procura uma frigideira basculante.

Estão disponíveis modelos mais pequenos como equipamentos de balcão que oferecem uma superfície com o máximo de 80 litros. Os equipamentos maiores que assentam no chão oferecem um volume adicional e pesam até 250 kg.

O fundo da superfície de fritar tem uma espessura aprox. de 12 mm. A altura padrão dos equipamentos pode ser regulada através de pés deslocáveis para necessidades individuais.

6. Limpeza de frigideiras basculantes

As áreas planas ou lisas das frigideiras basculantes facilitam a limpeza das superfícies de fritar. Se o material for de aço inoxidável, pode limpar a superfície de fritar com os produtos de limpeza correspondentes e água quente.

Se o material for de ferro fundido, basta passar por água quente. Cuidado: deve evitar usar produtos químicos agressivos no aço inox! A limpeza pode ser ainda mais simples se a sua frigideira basculante tiver uma ligação à água. Após fritar, pode simplesmente abrir a água, permitindo que os restos da superfície de fritar fiquem um pouco de molho e amoleçam. Através da função basculante, a água é facilmente escoada.

Por fim: não se esqueça igualmente de limpar a manivela manual com a qual levanta a superfície de fritar.