Separadores de gordura: obrigatório na restauração

No setor da restauração, são utilizadas gorduras e óleos porque atuam como portadores de sabor e conferem aos pratos um toque especial. Os restos dessa gordura não devem, em caso algum, ser descarregados nas águas residuais! Para impedir que isso aconteça, a área da restauração tem o dever de possuir um separador de gordura. No nosso guia, saiba como funciona o separador de gordura e o que deve saber sobre esse equipamento! Tenha, contudo, em atenção que deverá informar-se junto das autoridades competentes acerca das informações pormenorizadas. Deverá obter, por parte de especialistas no local, explicações acerca da regulamentação e dos procedimentos técnicos, já que estes dependem da região em que trabalha.

1. Função dos separadores de gordura

As gorduras e óleos não devem ser misturados com águas residuais industriais. Nesse sentido, um separador de gordura assegura a separação das gorduras: procede a uma limpeza prévia das águas residuais e de lavagem, antes de escorrer para a canalização. As gorduras e outros restos de alimentos são, assim, separados e eliminados da água.

As águas contendo gorduras são encaminhadas para o separador de gorduras através de um elemento de admissão de águas residuais. O separador de gordura funciona, nesse processo, de acordo com o princípio da gravidade. Isso significa que as substâncias pesadas afundam e ficam depositadas no coletor de lamas. As substâncias mais leves, como as gorduras e óleos, acumulam-se no espaço do separador de gordura.

Os resíduos acumulados devem ser eliminados regularmente. Posteriormente, o separador de gordura deve ser limpo, antes de ser novamente preenchido com água limpa. Observe, a este respeito, as disposições estabelecidas pelas autoridades competentes.

1.1 Dever na área da restauração: quando é necessário um separador de gordura?

As normas DIN EN 1825-1 e DIN EN 1825-2, bem como o anexo DIN 4040-100, determinam a aplicação de equipamento separador de gordura. Obrigam todos os estabelecimentos da restauração com fornecimento de bens alimentares a utilizarem separadores de gordura, para que as águas residuais sejam pré-filtradas e permaneçam sem gorduras e outra sujidade.

Aplicam-se outros pressupostos em função da região. Tenha, portanto, em atenção às disposições do seu município. Não são só os hotéis, restaurantes, snack-bares e cozinhas industriais que estão sujeitos a estas normas, inclusivamente os estabelecimentos industriais no setor da transformação alimentar, como por exemplo: talhos, fábricas de lacticínios, unidades de transformação de pescado, sistemas de lavagem e muitos outros têm o dever de utilizar separadores de gorduras.

Mas atenção: o princípio da gravidade não é eficaz para todas as gorduras. Caso tenha uma elevada proporção de matérias gordas emulsionadas na água, são necessárias outras operações de filtragem de águas residuais.

2. Esvaziar e eliminar o separador de gordura

A sujidade acumulada no separador de gordura deve ser eliminada regularmente. O equipamento com uma função de eliminação total dispõe de uma conduta de descarga, através da qual o conteúdo a eliminar pode ser desviado para o veículo de eliminação de resíduos de serviço. As empresas profissionais encarregam-se do esvaziamento do seu equipamento.

O equipamento de eliminação parcial recolhe previamente as lamas e gorduras em bidões. Após a eliminação, os bidões também têm de ser limpos. Consulte, em todo o caso, uma empresa profissional de eliminação e fique a saber o modo como o esvaziamento ou a eliminação podem funcionar da melhor forma e com que regularidade devem ocorrer.

3. Separador de gordura: livro de registo

O livro de registo de operações do separador de gordura ajuda-o a cumprir com exatidão as disposições. Isso permite-lhe comprovar os esvaziamentos e eliminações efetuados. Além disso, fica com uma boa visão geral das manutenções realizadas e a executar do equipamento.

Pode anotar todas as certificações e relatórios no livro de registo de operações, bem como arquivar, em conjunto, toda esta documentação. Devido à obrigação de utilizar um equipamento separador de gorduras, deve documentar todos os processos de forma ordenada. Receberá do fabricante do seu equipamento separador de gordura um livro de registo de operações.

4. O custo do separador de gordura

O separador de gordura tem um custo a partir de, aproximadamente, 500 euros. Estes dispositivos são mais utilizados em pequenos estabelecimentos. Os equipamentos maiores custam até 3000 euros ou mais.

Tenha, todavia, em atenção que a instalação de equipamento para hotéis ou empresas da área da restauração de maior dimensão pode ter um custo até 10.000 euros. Acrescem ainda os custos da eliminação e manutenção regulares. Em função dos encargos da manutenção, os custos podem situar-se entre, pelo menos, 100 e muitos milhares de euros.