Panelas

Panelas: robustas e versáteis para a cozinha

Seja no setor da restauração ou privado, panelas de alta qualidade fazem parte do equipamento básico de cada cozinha e são decisivas para o sucesso de um prato. Este guia oferece uma visão abrangente dos diferentes tipos de panelas e responde a perguntas acerca de materiais, limpeza e manutenção.

1. Panelas para cozinhas profissional e doméstica

1.1 Panelas de cozinha para legumes e sopas

Seja guisado, sopa ou chilli com carne, há espaço para tudo nestas panelas. Uma panela de sopa é uma panela relativamente alta, em que a altura é geralmente maior do que o diâmetro da panela. Por um lado, a borda alta da panela de sopa assegura uma utilização ótima do calor ascendente, por outro lado, permite que a carne, peixe ou vegetais sejam estratificados e dispostos na panela.

As panelas de sopa também podem ser usadas para armazenar fruta e legumes. Com uma grelha adequada, podem ser usadas panelas de legumes ou sopa como alternativa à fritura profunda, e podem ser usadas para preparar batatas fritas ou asas de frango.

1.2 Tachos de fervura

Os tachos de fervura, também conhecidos como panelas de leite, são particularmente adequados para preparar alimentos que podem congelar rapidamente ou ferver (por exemplo, arroz doce, semolina, pudim, molho bérnaise) ou para derreter couverture e chocolate.

As panelas são de parede dupla e funcionam como um banho-maria clássico. Entre as duas paredes do pote há um espaço que é preenchido com água durante cerca de um terço da sua altura.

Uma vez que este espaço não está em contacto directo com a placa de aquecimento, a temperatura da água não excede os 100 °C, evitando queimaduras ou sobreaquecimento. A queima ou fervura é assim evitada de forma fiável. Um indicador de temperatura no pote a ferver permite-lhe controlar com precisão o calor em qualquer altura.

1.3 Panelas para esparguete

As panelas para esparguete são caracterizadas por paredes altas e inserções. Massa, espargos, salsichas, ou esparguete são suavemente cozinhados a vapor na água da cozedura e retêm os seus nutrientes e sabor graças à distribuição uniforme do calor.

É claro que também é possível preparar espargos numa panela tradicional, mas neste caso o legume é completamente coberto com água e as delicadas pontas dos espargos são cozinhadas mais cedo do que o resto do legume.

Num pote especial de espargos com um encaixe, as pontas sobressaem da água e só entram em contacto com o vapor quente. Desta forma, os espargos são cozinhados com especial cuidado e retêm as suas valiosas vitaminas e minerais.

1.4 Panelas de assar

 As panelas de assar, também chamadas panelas de brasagem, são panelas rasas, particularmente adequadas para dourar e brasar pratos tais como rolos de carne, legumes e assados. O bordo pouco profundo e a grande superfície do fundo asseguram que o líquido na panela se reduz rapidamente e que a carne pode ser rapidamente queimada e sobre uma grande superfície.

A borda baixa também facilita o virar rápido e fácil dos alimentos. As panelas ou caçarolas de assar em aço cerâmico ou ferro fundido asseguram uma distribuição extremamente contínua do calor e permitem assim uma cozedura particularmente uniforme.

1.5 Panelas de molho

As panelas de molho são chamadas panelas rotativas e são ideais para bater e reduzir molhos. Graças à sua forma cónica, cada canto dentro da panela pode ser facilmente alcançado com um batedor ou uma colher, e molhos caseiros como o molho hollandaise são batidos na perfeição. As frigideiras são também populares no setor da restauração e em casa para saltear legumes em manteiga ou carne em brasa.

1.6 Panelas de carne

As panelas de carne são essencialmente simples panelas de cozinha. A panela média-alta é utilizada principalmente para a preparação de pratos tradicionais de carne, vegetais, massa ou arroz.

1.7 Panela de pressão

A panela de pressão é particularmente útil para pratos de longa duração. A pressão é acumulada no seu interior para que a cozedura possa atingir uma temperatura mais elevada, reduzindo assim a duração. A panela de pressão também pode ser utilizada para preparar sumos ou compotas.

As panelas de pressão são muito suaves, uma vez que a maioria das vitaminas são preservadas. O menor tempo de cozedura é, portanto, particularmente adequado para uma cozedura suave e saudável, e esta também pode ser utilizada de forma excelente na pré-cozedura de alimentos.

2. Panelas: materiais

As panelas estão disponíveis numa grande variedade de materiais. Os materiais mais comuns são:

• Aço inox
• Ferro fundido
• Cerâmica
• Cobre
• Alumínio

2.1 Aço inoxidável

Vantagens

• adequado para o setor da restauração profissional
• elevado sabor e neutralidade de odores
• durável e robusto, mesmo com uso prolongado
• fácil de limpar e, portanto, particularmente higiénico

Desvantagens

• aço inoxidável puro não conduz tão bem o calor

2.2 Ferro fundido

Vantagens

• adequado para fritar e brasear suavemente
• distribuição uniforme de calor e longa retenção de calor
• calor particularmente elevado possível

Desvantagens

• peso elevado
• pode quebrar com grandes diferenças de temperatura

2.3 Cobre

Vantagens

• condutividade térmica muito elevada
• o calor pode ser ajustado rapidamente
• aspeto atraente e, portanto, também adequado para servir

Desvantagens

• superfície mais sensível do que, por exemplo, panelas de aço inoxidável
• não é lavável na máquina de lavar louça
• as panelas de cobre requerem mais cuidado para manter a sua aparência atraente durante muito tempo

2.4 Cerâmica

Vantagens

• excelente revestimento antiaderente
• pode ser aquecido a uma temperatura muito elevada
• fácil de limpar e lavável na máquina de lavar louça​

Desvantagens

• revestimento de curta duração

2.5 Alumínio

Vantagens

• permite um aquecimento rápido
• resistente aos ácidos e aos riscos
• leve e portanto ideal para acampar e utilização ao ar livre

Desvantagens

• baixa condutividade térmica

3. Panelas: revestimentos anti-aderentes

Uma panela revestida assegura que os alimentos não queimem nem colem durante a cozedura. Os revestimentos anti-aderentes mais comuns são frequentemente em  cerâmica, teflon ou mármore e, se desejado, permitem que os alimentos sejam preparados sem gordura. Os revestimentos cerâmicos são geralmente mais fortes e, portanto, mais duráveis do que os revestimentos de Teflon.

4. Panelas: pequenos ajudantes com grande impacto

Para além da vasta gama de utensílios de cozinha, o Marketplace também oferece acessórios práticos como, por exemplo:

• Porta tampas
• Suporte de batata para cozinhar
• Protectores de salpicos
• Suporte de legumes no vapor
• Suporte banho-maria

5. Panela ou frigideira?

Muitas vezes a transição entre uma panela e uma caçarola é suave. As panelas são melhores para a brasagem porque estão fechadas e podem conter mais líquido. As frigideiras, por outro lado, são melhores para fritar rapidamente, especialmente as feitas de ferro fundido.

Um nível intermédio é um assador ou bandeja de assar. São de parede espessa e combinam as forças das frigideiras e das caçarolas. Num grelhador, pode revistar a carne até ficar estaladiça e lentamente cozinhá-la com uma tampa no forno ou na panela.

6. Panelas: limpeza e manutenção

Para assegurar que os utensílios de cozinha duram o máximo de tempo possível, é essencial uma limpeza e cuidados adequados.

• Ao limpar superfícies revestidas ou utensílios de cozinha em cobre ou ferro fundido, é essencial evitar a utilização de auxiliares tais como palha de aço ou agentes abrasivos.
• Os utensílios de cozinha em aço inoxidável podem ser lavados com água quente e detergente depois de cozinhados ou colocados na máquina de lavar louça. Recomendação: remover primeiro os resíduos alimentares grosseiros com água quente.
• As manchas ou descolorações de calcário podem ser facilmente removidas com um pouco de ácido acético ou limão.
• Manchas teimosas, tais como gordura ou manchas de alimentos queimados, nunca devem ser tratadas com palha de aço ou escovas duras. Em vez disso, mergulhar a panela em água quente e detergente de louça ou utilizar soluções caseiras como bicarbonato de sódio ou ácido acético.

7. Inspiração: louça clássica de crock-pot

Muitos pratos podem ser preparados na perfeição num frasco de crock-pot. Classicamente, ingredientes como batatas ou vegetais são cozinhados separadamente em crock-pots e servidos no prato. As panelas grandes também podem ser enchidas com carne, peixe ou vegetais sob vácuo para cozinhá-los suavemente ao mesmo tempo. Este método preserva muitos nutrientes e vitaminas e é semelhante à vaporização.

Outro prato típico é o guisado, que é preparado completamente numa panela. Exemplos são o chilli com carne ou o clássico guisado de lentilhas. Mas as sopas e massas também podem ser facilmente preparadas. Para este efeito, pode-se cozinhar a massa no caldo e adicionar os outros ingredientes um pouco de cada vez.

No final, basta deitar fora o excesso de água e o prato está pronto. As sopas, em particular, são extremamente versáteis e podem variar desde uma sopa de batata saborosa a um minestrone refinado ou uma sopa de feijão. E tudo isto num só pote prático e versátil.