Fornos de convecção

Atualmente é impossível imaginar uma cozinha industrial sem um forno de convecção. Um forno de convecção funciona segundo o princípio da convecção térmica. Os alimentos são aquecidos por ar quente, geralmente, com base num ventilador incorporado que distribui uniformemente o ar.

1. Diferença entre forno de convecção e combinado

Um forno de convecção aquece os alimentos através de ar quente. Por outro lado, num forno combinado também é utilizado vapor. Atualmente, contudo, o termo "forno de convecção" é frequentemente utilizado como sinónimo do termo forno de vapor combinado.

O forno combinado agrega a função do sistema de convecção com a função da cozedura a vapor. Em última análise, este modelo permite a preparação de uma grande variedade de pratos por meio de ar quente, vapor quente ou vapor.

2. Como funciona um forno combinado?

A utilização de um forno combinado permite encurtar o tempo de cozedura dos alimentos. A preparação decorre de forma cuidadosa, sendo que, as vitaminas e nutrientes dos alimentos permanecem inalterados. A cozedura dos alimentos é efetuada com vapor de água.

O vapor é gerado no aparelho através de uma caldeira ou de uma injeção direta no aquecimento. Uma ou mais rodas de ventilador aquecem o vapor e o vapor de água é assim soprado para a câmara de cozedura. Consoante o modelo, a temperatura situa-se entre 30 °C e 300 °C. Um forno combinado é comparável a um forno de convecção.

Isto porque a cozedura a vapor dos alimentos é combinada com as vantagens da própria cozedura. Os fornos combinados estão disponíveis como aparelho de mesa ou fixo no chão, funcionando a eletricidade ou a gás. Em função do tamanho do forno, existem diferentes ranhuras para grelhas e/ou tabuleiros de forno.

Geralmente, o aparelho é regulado através do regulador integrado, que permite controlar o tempo de cozedura e a temperatura. Também existem aparelhos que dispõem de funções avançadas como, por exemplo, programas de seleção específica.

O equipamento de gama alta conta ainda com um sensor de temperatura interna. É preciso uma ligação de água e, se necessário, de um tratamento adequado da água para a respetiva utilização.

3. Opções de ranhura nos sistemas de convecção

Consoante o modelo, existem diferentes opções de ranhura nos sistemas de convecção. As ranhuras estão em conformidade com a norma GN:

GN 1/1 até 7 ranhuras
GN 1/1 até 12 ranhuras
GN 1/1 até 20 ranhuras
GN 2/1 até 12 ranhuras
GN 2/1 até 20 ranhuras
GN 2/3 até 6 ranhuras

Os fornos combinados estão também disponíveis em conformidade com a norma EN otimizada para padarias, com as medidas de 600 x 400 mm. Alguns modelos podem ser convertidos em conformidade com a utilização prevista e, por isso, são bastante flexíveis.

4. Aspetos importantes para a compra de fornos

Enquanto proprietário, quais são as características do equipamento a considerar para a aquisição de um forno combinado/de convecção? Eis a resposta:

É aconselhável optar por um aparelho com vários programas pré-instalados. Assim, poupa o esforço de configuração, bastando premir um botão.
Os modelos mais simples dispõem de um comando manual e são mais adequados como um ponto de partida para as tarefas mais básicas.
O aço inoxidável deve ser utilizado como material interior e exterior. Isto porque este material é robusto e fácil de limpar.
O ponto de montagem deve ser amovível.
Deve existir um sistema de separação de gordura, que já esteja integrado, sem recipiente coletor.
As velocidades programáveis do ventilador são muito úteis.
E um programa de limpeza automático constitui sempre uma vantagem.

A vantagem no caso dos fornos combinados/de convecção reside no facto de os diferentes pratos poderem ser preparados em recipientes separados. O que significa, que não ocorre qualquer transferência de sabores, pois o vapor funciona como um elemento isolante.

5. Como se deve utilizar um forno de convecção?

Um forno de convecção permite preparar vários pratos em pouco tempo, de uma forma cuidadosa e sem que ocorram perdas de calor durante o processo de confeção. Enquanto os pratos estão a ser confecionados no forno de convecção, pode utilizar o tempo para outras tarefas.

Após a preparação, as iguarias podem ser guardadas em recipientes ou serem diretamente colocadas no prato ficando prontas a servir. Se se tratar de um aparelho de alta qualidade, este já inclui programas pré-instalados. E basta premir um botão para definir o tipo de preparação.

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