Exaustores de cozinha para hotelaria e restauração

Para que os vapores de cozedura possam ser extraídos adequadamente e as gorduras do ar de exaustão possam ser recolhidas, os exaustores são uma ajuda indispensável em qualquer cozinha profissional! Além disso, uma boa exaustão do ar protege contra o mofo irritante, que exige muito esforço para remover. No nosso guia, apresentamos detalhadamente as funções do exaustor de cozinha. Também explicamos os diferentes tipos de aparelhos e fornecemos informações importantes sobre o assunto.

1. Exaustores de cozinha: vários formatos

Para os exaustores de cozinha, é feita uma distinção entre aparelhos com e sem motor incorporado: os aparelhos sem motor necessitam de um ventilador adicional. Muitos estão equipados com iluminação integrada e, acrescente-se, que o motor pode ser instalado dentro ou fora do fluxo de ar.

Os exaustores de cozinha clássicos do setor da restauração são exaustores de parede que, como o nome sugere, são fixados à parede. Existem dois tipos diferentes de exaustores de parede: os de caixa e os inclinados.

Além disso, estes aparelhos possuem encaixes para filtros. Há uma abertura para o tubo de escape no meio da parte superior. Os chamados exaustores de ilha são exaustores de teto, incluindo uma função especial que garante que o ar de exaustão seja extraído de todas as direções.

1.1 Exaustor de cozinha com recirculação ou exaustão de ar

Geralmente, ambas as variantes destinam-se a retirar o vapor que ocorre durante a cozedura. Os exaustores de cozinha aspiram os vapores e direcionam-nos para fora através de um filtro de gordura. Para esta variante, são absolutamente necessários tubos, que também permitem a exaustão para o exterior.

O planeamento e a execução devem ser realizados por uma empresa especializada/um técnico instalador de ventilação para cumprir as normas legais.

Os aparelhos sem saída de ar, ou seja, exaustores de ar recirculante, também aspiram o vapor, que é depois limpo por filtros de odor e gordura. O ar limpo é então reintroduzido na cozinha. Porém, estes exaustores de cozinha raramente se encontram numa cozinha profissional.

1.2 Exaustor de cozinha em aço inoxidável

Devido a alguns fatores, materiais como plástico especial e pedra de granito são particularmente adequados para o setor da restauração. No entanto, o clássico absoluto da cozinha profissional é o aço inoxidável. Provavelmente o fator mais importante na escolha do material é a higiene, já que as normas de higiene e a proteção contra incêndio devem ser cumpridas.

Além disso, o aço inox é muito robusto e adapta-se esteticamente numa cozinha profissional. Aqui, é frequentemente utilizado o aço inoxidável cromado ou de cromoníquel, que permanece sem ferrugem, é fácil de limpar e tem um aspeto elegante. Também não há riscos para a sua segurança com este material, pois ele não é inflamável.

1.3 Exaustor de cozinha com tubo de saída de ar

Os exaustores de cozinha sem motor não possuem abertura para um tubo, o que permite que a sua posição na cozinha seja selecionada livremente. Os aparelhos com motores devem ser alinhados na parede consoante a posição do tubo de saída de ar.

Dependendo do aparelho (exaustor de parede ou exaustor de teto), a abertura do exaustor de cozinha situa-se na parte superior ou traseira, mas sempre no meio. As aberturas de saída de ar têm dimensões de, por exemplo, 21 cm x 21 cm. Para ligar o tubo de saída de ar ao aparelho, é definitivamente necessária uma placa de aspiração com o diâmetro correto do tubo.

No entanto, exaustores com motor localizado no interior do fluxo de ar só podem ser usados se a potência dos aparelhos de cozinha for inferior a 25 kW. A partir de uma potência de 25 kW, o exaustor escolhido deve ser sem motor ou fora do fluxo de ar, com um motor correspondente instalado no interior.

Comprimento máximo da conduta de ar de exaustão: se a extensão da conduta de exaustão for superior a 10 metros, os aparelhos com motor também não são permitidos, porque o desempenho não é suficiente para obter a ventilação desejada.

Em qualquer caso, deixe que um técnico instalador de ventilação o aconselhe sobre a implementação da exaustão de ar, pois ele conhece os requisitos legais e assim é poupado de reparações dispendiosas.

2. Filtro de gordura para exaustores de cozinha

Os filtros de gordura ou filtros retardadores de chamas nos exaustores de cozinha captam a gordura ou os óleos contidos nos vapores. Estes podem ser recolhidos com bandejas de gotejamento de gordura com uma torneira de drenagem e os vapores podem ser eliminados. Isso desempenha um papel importante na limpeza.

Os filtros retardadores de chama do tipo A foram testados para serem resistentes a chamas e devem ser usados sempre que se trabalhe com gordura. Os filtros do tipo B, por outro lado, são usados quando se trabalha sem gordura, por exemplo, numa copa onde apenas se produz vapor de água.

Nota: os filtros devem ser limpos mensalmente e são reutilizáveis!

Os filtros de carvão ativo são usados nos exaustores de cozinha quando é necessário filtrar odores. Isso acontece, por exemplo, nos exaustores de recirculação. Os filtros de carvão ativo também devem ser substituídos regularmente.

3. Exaustores de cozinha: tamanhos e dimensões

Ao escolher o exaustor de cozinha, deve ter em atenção o tamanho das superfícies disponíveis para cozinhar! Dependendo do tamanho destas, deve instalar um exaustor de cozinha de tamanho adequado.

Um exemplo para fins de orientação: Se a sua superfície para cozinhar tiver 2 m de largura e 70 cm de profundidade, o aconselhável é um exaustor de 240 cm x 90 cm, de modo que haja uma distância de pelo menos 20 cm de cada lado acima da superfície.

4. Exaustores de cozinha: critérios de compra

Aquando da aquisição, considere alguns critérios importantes para que possa escolher o aparelho adequado para si:

Considere de antemão se prefere um exaustor de cozinha de parede ou de ilha. Deve, portanto, adquirir com antecedência uma visão clara da sua cozinha e da localização dos aparelhos. Assim saberá qual das duas variantes é mais adequada para si.
A questão importante para si é saber se precisa de um exaustor de cozinha com ou sem motor. Para isso, deve conhecer a potência em kW dos seus aparelhos de cozinha. Se o número total exceder 25 kW, precisa definitivamente de um motor externo ou um motor fora do fluxo de ar, por exemplo, montado ao ar livre. Além disso, certifique-se de que tem todos os tubos para tornar a instalação possível.
Procure o conselho de um perito ou técnico para garantir que tem tudo o que precisa para instalar o exaustor e o sistema desejados.

5. Limpeza do exaustor de cozinha

Os exaustores de cozinha são aparelhos que são utilizados durante horas diariamente. Uma vez que são fixados diretamente por cima das superfícies onde se cozinha, é natural que haja muita sujidade. Por isso também se exige muito dos filtros usados. Qual é a melhor maneira de fazer a limpeza?

Se tiver um exaustor de recirculação, limpe os filtros mensalmente. Caso contrário, o aparelho perderá o poder de sucção e há risco de incêndio.
Verifique também o interior do exaustor. Limpe a chapa e os suportes de parede com produtos de limpeza desengordurantes.
Também deve prestar atenção à área ao redor do exaustor, pois aí é, geralmente, acumulada muita sujidade.
Não se esqueça das inspeções e manutenções regulares do seu aparelho, que devem ser realizadas por um profissional.