Ingredientes para a Entremeada de Leitão:

1 peça de Entremeada de Leitão

2 Laranjas

1 colher de sopa de Mel

1 colher de sopa de Banha

4 Dentes de Alho

2 Folhas de Louro

4 Ramos de Tomilhos

q.b. Pimenta Preta e Sal Grosso

Ingredientes para o Molho Barbacue:

100 g de Bacon

1 Cenoura

1 Cebola

1 Talo de Aipo

1 Dente de Alho

1 Folha de Louro

600 ml de Água

3 Chalotas

q.b. Óleo

70 ml de Vinagre de Vinho Branco (ou de maçã)

30 ml de Molho Inglês

150 ml de Ketchup

5 ml de Mostarda

25 g de Açúcar Branco

25g de Açúcar Amarelo

Ingredientes para a Salada Coleslaw:

1/4 de Repolho Roxo

1/4 Couve Lombarda

1 Cenoura

1 Maçã Verde

q.b. Folhas de Hortelã

2/3 de chávena de Maionese

1/2 chávena de Vinagre de Vinho Branco (ou de maçã)

2 colheres de sopa de Mostarda

1 colher de sopa de Açúcar Branco

q.b. Pimenta Preta e Sal

Ingredientes para os Anéis de Cebola:

2 Cebolas grandes

4 colheres de sopa de Farinha de Trigo (T65)

2 colheres de sopa de Amido de Milho

2 colheres de chá de Pimenta Cayenna

1 colher de chá de Pimenta Preta

1 colher de chá de Sal Fino

300 ml de Cerveja

200 g de Panko ou Pão Ralado

q.b. Óleo para Fritar 

Preparação:

Entremeada de Leitão:

1. Envolver a entremeada com banha, sal grosso e pimenta preta.

2. Acrescentar os dentes de alho esmagados, as folhas de louro, tomilho, sumo de laranjas e mel e misturar bem.

3. Deixar marinar no mínimo 30 minutos (idealmente deverá deixar a marinar no frigorífico de um dia para o outro).

4. Envolver a entremeada em folha de alumínio, com a pele virada para cima, e assar sobre uma grelha no forno durante 1 hora a 180 ºC.

5. Retirar a entremeada do alumínio e pincelar com o molho barbecue, voltando a colocar no forno (sem o alumínio) durante 30 minutos. Durante esse tempo pincelar novamente com o molho, pelo menos 2 vezes para que a pele fique estaladiça.

Molho Barbacue:

1. Preparar um caldo (para a base do molho), dourando o bacon em pedaços juntamente com a cebola, cenoura e aipos picados grosseiramente, alho e louro, deixando refogar até que fique dourado.

2. Depois, cobrir com 600ml de água fria Quando ferver, baixar o lume e deixar reduzir o caldo a metade.

3. Coar e reservar 150ml deste caldo para o molho (pode guardar o restante caldo, congelado até 3 meses para outras preparações).

4. Num tacho, colocar um fio de óleo, chalota picada e açúcares, deixando cozinhar até ganhar uma cor dourada.

5. Adicionar 150ml do caldo, o vinagre, molho inglês, ketchup e mostarda, deixando ferver.

6. Baixe o lume até reduzir e obter um molho encorpado mas fluido.

7. Coar e retirar a chalotas para obter um molho limpo.

Salada Coleslaw:

1. Picar finamente o repolho roxo, couve lombarda, maçã verde e hortelá e juntar tudo à cenoura ralada.

2. Preparar um molho com a maionese, vinagre de vinho branco, mostarda, açúcar branco, sal e pimenta a gosto.

3. Verter o molho sobre a salada e misturar muito bem, rectificando os temperos e mantendo no frigorífico.

Anéis de Cebola:

1. Cortar as cebolas em rodelas. Misturar farinha de trigo, amido de milho, pimenta cayenna, sal e pimenta preta.

2. Adicionar a cerveja até obter um polme consistente mas não muito líquido ou espesso, deixando o polme repousar no frigorífico antes de utilizar). Passar os aneis de cebola pelo polme e panar em pão ralado (ou Panko).

3. Fritar em óleo bem quente até obter uma cor dourada.

Empratamento:

Servir a entremeada cortada em pedaços com o molho barbecue, salada e anéis de cebola.

Receita por:

Bárbaba Quatrin Tiellet da Silva

Munique Azevedo Santana

Tiago Flores Carlos

(Alunos ACPP no âmbito do desafio #Makrochef)