Como calcular o food cost?

8. julho 2019 | Makro

Como calcular o Food Cost na restauração?
O cálculo do Food Cost é muitas vezes negligenciado apesar da sua importância na rentabilização de um negócio. Neste artigo, conheça o método de cálculo mais comum e otimize os resultados do seu restaurante.

O que é o Food Cost?
Food Cost define-se pelo rácio de desempenho operacional de um restaurante, representado por um valor percentual, que expressa o peso que os ingredientes e alimentos adquiridos têm no custo final de determinado prato e, assim, o peso que irá representar no valor final de venda ao consumidor.

Como calcular a percentagem (%) de Food Cost?
O Food Cost é um dos indicadores mais importantes de rentabilidade de um restaurante. Com margens muito baixas (3-5%), uma pequena alteração no preço das mercadorias e/ou nas vendas pode afetar significativamente os lucros. Ao monitorizar o seu food cost (preferencialmente entre 20-35%), poderá saber exatamente quando deve alterar preços, produtos e a quantidade certa de compras a fazer.

Para obter a sua percentagem de Food Cost, divida o preço total de custo (alimento + ingredientes) com o preço de venda ao público:

Food Cost = Custo Receita  / Custo Prato

Vejamos a fórmula por partes, começando pelo apuramento do Custo da Receita:

Custo da Receita = Custo do Alimento + Custo dos Ingredientes

Exemplo:
8 nuggets de frango (€ 2,00)  + ketchup (€ 0,50) = € 2,50 

Neste caso, o Custo da Receita é de € 2,50.

Agora, basta dividir este valor pelo Custo do Prato para encontrar o Food Cost ideal:

Custo Receita (€ 2,50) / Custo Prato (€ 8,50) = Food Cost Ideal (29%)

Contudo, este é um método para calcular o Food Cost Ideal (ou teórico), ou seja, o custo dos ingredientes/mercadorias que se apura quando consideradas as quantidades certas que compõem uma determinada receita, valorizadas ao preço de compra. 

Para um cálculo mais aprofundado do Food Cost, poderá concluir este rácio manualmente, incluindo a relação de stock, inventários, preço de compra e venda etc., sendo um processo exequível, mas moroso. 

Felizmente, o setor da restauração tem hoje em dia à sua disposição um vasto conjunto de ferramentas acessíveis e/ou plataformas online que, neste sentido, o vão ajudar a monitorizar todos os seus custos e implementar as alterações ou ajustamentos necessários em tempo útil.


Formas de aperfeiçoar o Food Cost no seu restaurante:
Encontrar o equilíbrio entre custos baixos e ingredientes/alimentos de qualidade pode parecer difícil, mas há muitas formas de o conseguir sem prejudicar a oferta do seu restaurante. Siga as nossas dicas:

• Aumento progressivo de preços
  
  Faça pequenos ajustes de preço em pratos que exijam um preço de venda mais alto até atingir o seu Food Cost ideal.
  
  
• Reduzir o desperdício
  
  Monitorize a quantidade de restos que volta à cozinha e adeque as porções em conformidade.
  
  
• Estar atento às flutuações (sazonais) de preço
  
  Se os ingredientes aumentarem de preço ou os pratos se tornarem menos populares, altere o menu de forma a corresponder às preferências de seus clientes.
  
  
• Apostar na qualidade dos produtos
  
  Escolha os melhores preços do mercado sem descurar a qualidade das mercadorias.
  
  
• Inventários regulares
  
  Ter uma noção clara da mercadoria em stock e evitar gastos desnecessários são alguns dos principais pontos na melhoria do seu Food Cost.

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